コンテンツ|銀座 鮨處おざわ オフィシャルサイト
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銀座 鮨處おざわ


ご挨拶

写真:店主 小澤 諭

ごあいさつ

昭和56年、銀座に店を開いて、約30年が経ちました。「鮨處おざわ」は築地に隣接する立地を生かして、納得する魚を仕入れ、丁寧な仕込みを行い、おいしいものをご提供するよう努めてまいりました。また、魚の「活き」だけでなく、職人の「粋」も大切にしております。居心地よく、安心してお食事いただけるよう、心配りを大事にしております。今後とも従業員一同、お客様がご満足いただけるよう努力してまいりますので、よろしくお願いいたします。店主 小澤 諭

写真:書籍「すしの技 すしの仕事」

●書籍 すしの技 すしの仕事

小沢 諭  著

30年以上の経験をもとに、握り方、すし飯、ワサビ、醤油などのすしの基本から、魚の仕込みと切りつけ、玉子と煮もの、巻もの、ちらしずし等のすし職人の技、接客サービス、衛生管理等の心得までを解説。

単行本:245ページ

出版社:柴田書店

価格:4410円

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  • ●すしの基本/握り方・すし飯・ワサビ・醤油・だし・笹・つまとけん
  • ●魚の仕込みと切りつけ/青柳・赤貝・鯵・穴子・鮑・いくら・雲丹・海老・春子・数の子・子持ち昆布・鰹・鱚・鯒・鯖・針魚・縞鯵・蝦蛄・白魚・白子・新子・小鰭・鱸・すみいか 他
  • ●玉子と煮ものの仕事/玉子・椎茸・干瓢・おぼろ
  • ●巻ものちらしずし盛り込みの技術/巻もの・ちらしずし・盛り込み
  • ●すし屋のつまみ・珍味
  • ●すしの道具/砥石・包丁・まな板・その他の道具
  • ●すし職人の心得

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